Salumi

Salumi tipici del Fortore come fatti in casa

Territorio salubre percorso da venti di ogni orizzonte, il Fortore è una terra ideale per la produzione e la stagionatura degli insaccati e dei salumi in genere. Anticamente, il consumo della carne qui era riferito alle classi sociali più agiate. Tuttavia, l’abitudine, di crescere il maiale, o altrimenti detto “u puorc”, è rimasta viva in tutte le famiglie contadine. Del maiale, secondo il detto, non si butta via niente, neanche i peli con i quali si facevano pennelli o le unghie che servivano per fabbricare bottoni. La carne viene utilizzata soprattutto per fare salumi e insaccati, e così costituirsi la scorta alimentare da consumare tutto l’anno. Seppur diversi da paese a paese, i salumi rappresentano sicuramente un patrimonio gastronomico di eccellenza per tutta l’area fortorina. Il segreto della bontà di questi prodotti sta nella materia prima che proviene da maiali allevati nel territorio, nella tecnica di lavorazione tramandata di padre in figlio e nella lunga e lenta stagionatura. La carne selezionata viene tagliata ancora a mano con la punta di coltello e trattata soltanto con sale, peperoncino o pepe e, se del caso, finocchietto selvatico. In tal modo si esalta la qualità della carne e se ne mantengono intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. I salumi, stagionati in ambienti freschi e aerati, vengono successivamente conservati sotto vuoto, olio o sugna, per essere gustati anche nei mesi successivi.

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