Nel Fortore, il settore lattiero-caseario ha un grande peso economico. Buona parte del latte vaccino e pecorino prodotto, si trasforma in formaggio, fresco e stagionato, nei caseifici presenti sul territorio, secondo metodi tradizionali di lavorazione, conservazione e stagionatura, che si tramandano da molte generazioni. Si ha la sensazione che queste tecniche esistano da sempre. Il poeta Virgilio narra del latte munto alle prime luci dell’alba e cagliato la sera e di quello munto al crepuscolo che il pastore ne fa formaggio per l’inverno dopo averlo leggermente salato. Tra i formaggi del Fortore oltre al pecorino, alla scamorza, alla ricotta, al cacioricotta e alla burrina, particolarmente conosciuto ed apprezzato, è sicuramente il Caciocavallo, un formaggio prodotto esclusivamente con il latte dei bovini che pascolano liberi nei prati del Fortore.
